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【北京炸灌肠研究报告】

  出了北京,没几个人知道炸灌肠。 没有游客基础,是炸灌肠 受阻的直接原因。在北京的热门景区,你从来看不到一家炸灌肠专门店。相比其他北京食物,炸灌肠常年游走街巷,即使登堂入室,也通常藏身于某家菜馆菜单上不经意的一角,稍不留神,就会错过。

  如何打破与灌肠的结界?饱妹的北京朋友曾经说过: 如果有北京人带你去吃灌肠,那说明,他真的拿你不当外人了。 从小,炸灌肠就是她去庙会的唯一动力,后来在外求学,看见网上说叁个最想念的家乡菜,立马敲键盘回应: “炸灌肠儿炸灌肠儿炸灌肠儿”。 在她眼中丰年灌肠独一无二,即便已经关门两年了,都时不常去隆福寺溜达一圈就看看它回来没,可见执念有多深!

  对老北京们来说, 炸灌肠就是他们心目中的自留地,有炸灌肠的地方才是真北京。 菜单上有没有一道炸灌肠,也是他们鉴定餐馆是否地道的重要指标。 炸灌肠到底有什么魅力?这一次,饱妹专程去了北京小吃发源地、炸灌肠的老家——南城,请教了多位炸灌肠爱好者前辈,为你奉上这份 北京炸灌肠研究报告!

  灌肠进化史

  炸灌肠,是根正苗红的北京吃食。相比烤鸭、稻香村、卤煮总免不了被争执南方血统,北京小吃炸灌肠底气十足。 关于初代灌肠, 据说是满族入京带来的炸鹿尾演变而来。 因为北京比不得东北,没有野味的天然地理优势,吃不到炸鹿尾那就发明新菜呗,灌肠就成了炸鹿尾的替代品。 当时的灌肠有两种: 一种是大灌肠 ,用面粉、红曲米泡的水,最重要的还得有蔻仁粉,多种原料调成糊,灌入大肠内成型,煮熟了之后撕去肠衣,晾凉了切成薄片,用猪油煎焦,再浇上盐水蒜汁。 另一种是小灌肠 ,淀粉、红曲水、香料调成糊,灌在猪小肠中成型,蒸熟后再煎。

  相比现在灰青色的灌肠,有了红曲水加入的炸灌肠至少外表还是十分清新的。在《故都食物百咏》中,就有“大灌肠”的记载: 猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。

  除了面色需红润,当年的灌肠如果不是猪肠做的怕都要被diss为假冒伪劣产品。就连北平著名吃货,梁实秋都写过一篇《北平的零食小贩》,为大家强烈安利后门桥头路东 “福兴居”的大灌肠 ,是货真价实的猪肠做的,许多食客都奔这家店去。 没错,相比如今大家吃的纯淀粉灌肠, 早些年的灌肠是粉色的,还是真猪肠。 后来大概也是觉得猪肠荤腥吃着厚重,大肠小肠一概丢弃,就连红曲水也被质疑有健康威胁,索性也被去除。随着合义斋等一众老店的消逝,如今的灌肠已经成为 一种纯淀粉产物。

  灌肠不是肠

  虽然现在的灌肠除了命名已经跟“肠”没有直接关系了,但是好吃的主儿还是没有放弃对淀粉的研究。灌肠的口味如何, 关键就在于淀粉的选择。 经过老一辈的创新总结, 白薯淀粉 成了新一代灌肠的原料首选。

  选白薯淀粉当然是有理由的。一份好的灌肠首先就得 咀嚼性好 ,用灌肠行家的话说:“人吃东西得有咀嚼,你吃一块豆腐,不咀嚼,秃噜一下咽下去,指定尝不到豆香,灌肠也是这样,越咀嚼越有层次。” 相比其他淀粉,咀嚼层次丰富,回味甘甜的 白薯淀粉脱颖而出 。如今各家灌肠的成分其实都不相同,大意是白薯淀粉,有的还会搭配其他淀粉,微调口味,各家都有自己的秘密配方。

  但是,即使原材料相同,你也无法复刻出完全一样的灌肠。 水和淀粉的比例是决定灌肠软硬的关键 ,水少了淀粉团会硬,水多了又会稠。水、粉比例的完美的灌肠即使被切得再薄,也不会碎,韧劲儿足。所以一份灌肠或硬或软糯,也不止是火候的原因。

  如何成就一盘好吃的灌肠

  -刀法-

  在炸灌肠界有一句名言: “世界上没有一模一样的两片灌肠儿”。 这就决定了切法一模一样的炸灌肠注定在鄙视链最底端,当然了,随便切更不行。 “旋” 是炸灌肠唯一的正统切法。

  “旋”需要一手托着淀粉坨子,一手用刀旋着削,别小看旋灌肠这件事,在百年老店“丰年灌肠”,都得片上几年才能出徒。

  旋下来的灌肠 有薄有厚,是不规则的菱形片 ,每一片形状都不一样。这样的灌肠口感层次分明,薄的地方酥脆,厚的地方软糯,吃着外焦里嫩。相比切,旋是最费人工的,摆盘也不够整齐,但如果切成一溜儿薄片,炸的酥脆码的整齐,也就不算炸灌肠了。

  -油-

  炸灌肠的选油还得从中华民族的勤俭节约风气说起。早些年灌肠就是穷人自家吃的,灌肠在制作之前,会提前把猪肠内壁的猪油刮下来,刮下来的油舍不得扔,接着再来炸灌肠,一点儿都不浪费。除了废料再利用, 猪网油(实际是就是猪的肠系膜)也是一个经典搭配 ,跟一般的板油、猪油比起来,网子油没有腥臊味儿,更加纯正。

  但是,这些在灌肠老饕的眼里都是小儿科。他们心目中的最佳炸灌肠用油 早些年 肉联厂炖肉、炖肘子撇下来的汤油 ,那层浮油炸出来的灌肠又脆又酥,还伴着醇厚的肉香,绝对是炸灌肠的灵魂伴侣。

  至于现在嘛,大多数人总是在健康和口味之间选择前者,如今的炸灌肠店铺几乎都 改用素油了。

  -饼铛-

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